I nostri clienti sono contenti della qualità dell'olio il Cassero, perché i loro ospiti lo apprezzano e trovano sul tavolo o sullo scaffale un prodotto sincero e a filiera corta. Un'etichetta semplice da leggere e che dice la verità, una bella verità, quella di persone
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Mangia corto, guarda lontano! La sfida della bottega di Stigliano è la cucina a filiera corta, proposta di alimentazione locale e nuova imprenditorialità.
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L’oliveto conta oggi quasi mille piante di diverse varietà distribuite su terrazzamenti scoscesi, sul versante del Montalbano che guarda al mare: la storia di questa azienda agricola nel cuore della Toscana, che da decenni si dedica a una selezionata produzione di olio extravergine di oliva multivarietale, ha inizio qui, tra splendide piante di olivo, muretti a secco, cespugli di aromatiche e more, e felci antiche ancora presenti nel vicino fresco sottobosco.
Chi per un motivo chi per un altro sono stati tre fratelli, Franco, Fiorenzo e Fiorenza, il babbo e gli zii, a scoprire questo posto al di là del Montalbano nel ’70. Il posto non era agli occhi di allora particolarmente attraente, il podere impervio e troppo scosceso, e per questo scomodo e mal esposto, a detta di molti. Inoltre c’era molto da fare per rimetterlo in condizione di produrre olive.
Forse è vero, ma i tre fratelli non pensavano a produrre: volevano solo un luogo dove stare insieme, discutere, coltivare e soddisfare le proprie inclinazioni.
Gli attrezzi erano manuali, e la soddisfazione era tanta quando dopo un intero giorno di lavoro compariva un olivo dalle frasche.
“A dire la verità non siamo nati in campagna. Siamo cresciuti tra queste piante insieme alla nostra sorella, o meglio, ci abbiamo trascorso quasi tutto il tempo libero fin dalla scuola. Insieme abbiamo guardato gli olivi crescere e cambiare, e dai grandi abbiamo appreso come farlo.
Abbiamo trascorso gran parte della nostra adolescenza in questa campagna, con la famiglia riunita nel fine settimana, a osservare e aiutare. Così abbiamo imparato dalla natura a dare valore alle cose e a lavorare per raggiungere gli obiettivi.
Ci dedichiamo agli olivi durante tutto l’anno, perché c’è sempre da fare e ci ritagliamo ancora oggi molto del tempo libero per questo. Cerchiamo di sfruttare le giornate al massimo per tenere sotto controllo la vegetazione che ci tiene molto impegnati tutto l’anno per il suo particolare vigore.
E’ importante mantenere le scadenze come la potatura, trinciatura, fresatura, concimatura, taglio della legna, per stimolare al meglio la germogliatura degli olivi a primavera e arrivare puntuali alla raccolta delle olive a ottobre. Tutto deve essere fatto nel momento giusto, senza rubare tempo all’attività successiva. Quindi sveglia presto, colazione abbondante e nel campo, bellissimo in primavera, rigenerante d’inverno nelle fredde mattinate dal cielo azzurro intenso. Il freddo di anni fa durante la raccolta delle olive è un ricordo molto nitido.”
“Quelle terrazze, che quasi non sapevamo quante fossero, le abbiamo conosciute palmo a palmo, e da lì abbiamo visto panorami bellissimi, che prima potevamo solo intuire.
Abbiamo scoperto che c’erano molti olivi, alcuni inselvatichiti col tempo, altri particolari (come il rossellino). Molti hanno necessitato di anni di potature per riprendere forma; sì perché gli olivi si potano un po’ per volta. Come molti altri agricolotori abbiamo perso piante con la gelata dell’85 e visto ricrescere gli olivi dal nulla. Tagliamo canneti e pruni e li vediamo ricrescere anche un metro in dieci giorni. Stagione dopo stagione abbiamo imparato a trattare con questo terreno, che ci ha insegnato come fare. Esperti in materia ci hanno fatto i complimenti per la qualità dell’olio ottenuta, e mi hanno insegnato ad assaggiarlo. Anche questo ci ha spinto a insistere.”
Coltiviamo in modo non intensivo. Il termine è tecnico, e contrario al superintensivo, che oggi viene visto come la soluzione competitiva della grande produzione italiana e estera, fatta su terreni piani e cultivar di olivi non autoctone, atte a dare il massimo.
Le cultivar della zona (frantoio, moraiolo, pendolino, leccino) producono, invece, quattro volte meno olive di un superintensivo. La resa è spesso appena dell’11%.
Il numero di piante per ettaro poste su terrazze come le nostre è ridicolo, ma tutto il resto è vegetazione e biodiversità.
“Crediamo fermamente che questa convivenza protegga naturalmente gli olivi stessi e la maturazione delle olive. Per questo non usiamo alcun pesticida o diserbante, e rifiutiamo qualsiasi sostanza possa aiutarci a mantenere pulito il terreno.”
La particolarità di questa piccola produzione sta in questo tipo di terreno, in questo luogo e in questo approccio.
L’azienda agricola il Ronco non possiede un frantoio, ma trova le migliori soluzioni tecnologiche sul territorio e oggi fa frangere le olive a meno di 25°, in gramola continua, senza esporre la pasta al contatto con l’ossigeno. L’olio filtrato subito dopo l’estrazione mantiene a lungo il suo altissimo numero di polifenoli (biofenoli), che ne rallentano l’ossidazione mantenendo le caratteristiche salutari, tra cui quelle antiossidanti per chi lo beve.
L’olio viene analizzato dopo le frangiture, ed etichettato in modo trasparente: in etichetta è indicata la provenienza circoscritta delle olive, l’anno e il mese di produzione, e, quindi, la corretta shelf life del prodotto confezionato. Le bottiglie rispettano le normative per la ristorazione.
