La raccolta inizia a metà ottobre, con frangiture giornaliere a temperature inferiori ai 24°: il risultato è un sapore fruttato di carciofo e erba fresca, leggermente amaro, frutto di un blend spontaneo delle cultivar autoctone Leccino, Moraiolo, Frantoio e Pendolino. Qua e là un olivo Rossellino o selvatico con i suoi pochi frutti e le foglie piccole, danno la loro nota di carattere al nostro olio.
La raccolta delle olive e le frangiture
Le piante sono distribuite in ordine sparso sulle terrazze, tanto da scoraggiare la raccolta delle olive per qualità, in modo distinto. L’olio Il Cassero è quindi multivarietale per natura. La mescolanza delle varietà di olive, le esposizioni degli alberi e i diversi tempi di maturazione, rendono ogni frangitura diversa. Ogni volta queste diversità generano un gusto complesso, ma equilibrato in ogni nota di sapore. Produrre olio di oliva monovarietale richiede un impianto di olivi ordinato e organizzato, mentre la nostra oliveta è antica e selvaggia. Le diverse varietà di olivo sono mescolate in mezzo ad alberi da frutto e piante selvatiche, immerse nella vegetazione rigogliosa del luogo.